×

QQ登录

只需一步,快速开始

扫码登录更安全

羊肉哪里的最好?

[复制链接]
美食探店] 来源:   逆倒尘光 2016-12-15 17:42:02 [显示全部楼层] 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
字体:

关于羊肉,南北方已经不知道吵过多少次架了。

去年,我们盘点过南北方的十种羊肉吃法,各地小伙伴纷纷表示不服。有说北方羊吊打南方羊的,有说加各种调料掩盖膻味的羊肉都是耍流氓的,也有人反驳说:“没了膻味,那还叫羊肉吗?!”

但不管怎么说,在没有暖气的江南,这样一碗热腾腾的羊肉,实在是冬日里最大的救赎。从湖州、嘉兴、杭州、苏州到上海崇明,各地都有好吃的羊肉助你温暖过冬。今年,企鹅君决定先带你们去苏州吃羊。

很多人以为苏州只有藏书羊肉,还都是“低人一等”的南方羊。其实藏书羊肉用的羊可都是北方运过来的山羊,而离苏州不远的东山镇更有独特的本地绵羊品种“湖羊”。清炖白切红烧的做法,和北方豪放的烧烤涮锅比起来,又别有一番柔婉风味。

想知道北方山羊和南方绵羊会有怎样有趣的对比?跟企鹅君去吃吃看吧!


目 录

1|藏书羊肉

历史

藏书羊肉如何风靡苏州城

品种

藏书本地不产羊,哪来的羊肉?

烹饪

白烧、红烧、白切、羊糕都有什么区别?

2|东山羊肉

历史

移居江南的北方绵羊

品种

湖羊的独特之处何在?

烹饪

煨了十个小时的羊肉是什么味道?


进入正题前,先看看两种羊肉的对比:

1 | 藏书羊肉

历史

最早的时候,烧羊肉是冬天农闲时,农民挣外快的行当。

在明清时期,每到冬天,藏书当地的农民就会自家杀羊、烧羊肉,或挑担叫卖,或沿街摆摊,直到清末才出现售卖羊肉的固定店面。升美斋创建于清光绪二十二年,相传就是最早进入苏州城内设店经营的老字号,老庆泰、老源兴、新德和等羊肉店随后开张,打响了藏书羊肉的名声。

但藏书羊肉之所以能流行于苏州城,还有一个缘由。民国时期,国民党元老李根源退出北洋政府后住在苏州,其母灵柩安葬于藏书镇穹窿小王山中。山中居民进城卖羊肉,常有城中阔少或是小混混来店里闹事。李根源得知后出面调停,让对方赔礼道歉。有了李根源的庇佑,羊肉店就越开越多,渐渐形成了遍地开花的局面。

品种

都说藏书羊肉有名,可是你在藏书吃到的大多不是本地羊。藏书农民自家会养山羊,但数量很少,羊肉季还没正式开始就已经被吃光了。如今,藏书镇上有个山羊交易市场,从藏书到苏州城区,甚至到上海青浦,许多餐厅的羊肉都出自此地。

我们大清早来到市场,正好遇到一辆来自吉林省的卡车,载着近五百头活蹦乱跳的山羊。这里的羊主要有奶山羊和波尔山羊两种,大多来自吉林、辽宁、山东、内蒙等地,是土生土长的北方羊。

山羊运到后,被赶进羊圈,晚上统一屠宰处理,第二天凌晨就用小车配送到各家羊肉店,平时一天能卖出七八百只羊,最多的时候足有上千只。所有的羊身上都贴有独一无二的“身份证”,手机一扫二维码,就能查到羊肉的产地、屠宰时间、检疫合格证等信息。

烹饪

藏书羊肉的特色,不在羊肉本身,而在于烧羊肉的锅。

传统的藏书羊肉要用木桶来烧,当地人称为“盆堂”。藏书穹窿山上盛产的杉木,自然也就成为了木桶的材料,据说其木质清香能在炖煮时透进羊肉,去除膻味。但木桶易坏,又难清洁,如今许多店已经弃用。如老庆泰和升美斋,都用不锈钢桶配杉木锅盖,稍微取一些杉木香气而已。

老庆泰的羊肉桶和杉木锅盖

但其实也不必太迷信木桶羊肉,我们走访了好几家店,见过用了多年的木桶,烧出来的羊肉虽无膻味,肉香却也不足;也见过纯用不锈钢桶和锅盖的小店,端出来的羊肉汤依然鲜美无比。也许在同等条件下,杉木确实有加分作用,但羊肉好吃的根本,大概还是在于用心吧。

小店里的传统木桶

做藏书羊肉,的确需要十足的耐心。我们早上九点溜进老庆泰的后厨,桌上已经摆了好几大盆白烧羊肉。据说师傅们早上六七点就得开始烧羊肉,整只羊切成大块,入沸水煮开后去除浮沫,清洗后重新入锅,连羊骨、羊杂一起旺火炖煮三个小时,煮到羊肉酥而不烂,汤色皆白,方可出锅。

白烧羊肉虽名为羊肉,但事实上,浓白色的羊汤才是它的精髓。一锅煮得好的羊汤凝聚了整只羊的丰富香气,只撒点葱花就足够鲜美,冬日里痛快喝下一碗,全身皆暖。也不用担心羊汤不够喝,传统藏书羊肉店中的羊汤一般都可以免费续,往往还额外奉送些羊血,口感脆嫩,吃起来又是另一重风味。

红烧羊肉也是常见菜式,但不同店家的烧法会有所出入,有的浓油赤酱,有的酱汁稀薄。老庆泰的红烧羊肉主要用酱油调味,加点辣椒,不放姜葱蒜,烧出来照样全无膻气,尤其适合下饭。

白切羊肉则是冷盘,羊腿烧好后冷却变硬,修去多余脂肪,切成薄片即可上桌。脂肪部分柔和细腻,而瘦肉部分紧实有嚼劲,适合蘸酱油吃。

藏书羊肉还有一道最具代表性的菜式,就是羊糕,其实类似于羊的肉皮冻。将煮好的羊腿肉拆碎,铺进盘中,再浇上熬得浓浓的羊汤,自然冷却后,满满胶原蛋白的羊汤就会凝结成冻,切成小片,就可作为冷盘上桌。也许是由于冰箱冷藏的温度骤降会破坏羊糕的香气和口感,老庆泰的羊糕全部坚持在室温下凝冻,因此只在每年冬季供应,其它时节是吃不到的。

虽然都是冷菜,但羊糕和白切羊肉的口感可大相径庭。凝冻的羊汤浓缩了鲜咸,入口微微弹牙,一接触到体温又温柔地化开,释放鲜美香气。大部分店家的羊糕以羊腿肉为主料,较有嚼劲,但老庆泰的羊糕中包括了羊腿、羊腩和羊头肉等等,肉质细碎而更为滑嫩,与羊糕质地相得益彰。

2 | 东山羊肉

历史

相比于山羊,绵羊虽然膻味较轻,肉质更细嫩,但也更怕热,在湿热环境下容易生病,因此很少在南方养殖。唯有一个例外,就是湖羊。

湖羊可不是湖州的羊,它原本叫“胡羊”,相传祖先是蒙古绵羊。宋朝南迁至临安(今杭州)时,也将北方的绵羊带来了江南,在环太湖流域饲养选育,渐渐形成了独特的品种,是以名之“湖羊”。

品种

如今,湖州、嘉兴、杭州等地都是湖羊的产区,各地也有自己独特的羊肉菜式。不过,全国第一个国家级湖羊资源保护区却是在苏州东山镇,离藏书不远。企鹅君吃饱藏书羊肉,又去拜访了住在东山的羊咩咩们。

在湿热多雨,地狭人稠的江南,湖羊简直是天赐的福音。它比北方绵羊更加耐热耐湿,同时又不如山羊那么好动,非常适合圈养。

湖羊天生吃货,食量大,但特别不挑食,精料粗料,青草干草,来者不拒。这么好养的羊,长出来的肉却一点也不偷工减料,不仅膻味轻,肉质更是细嫩肥美,若是吃不惯山羊膻味,那么湖羊大概会更合你口味。

烹饪

东山农贸市场门口的“矮马桶”羊肉

东山羊肉虽然也有羊糕、红烧羊肉之类的做法,但绝对不可错过的,还是当地独有的“白煨羊肉”。所谓“煨”,是用微火慢慢加热,是极费工夫的烹饪方法。

东山的白煨羊肉,最出名的只有“矮马桶”一家。“矮马桶”其实是创始人姚富根的外号,他今年87岁,依然每天在东山农贸市场门口卖羊肉。而湖羊宰杀和烧制过程,都在禾家村里自家的小院完成。为了解白煨羊肉的秘密,企鹅君特地起了个大早,去村里一探究竟。

做白煨羊肉,从选材到烹饪都有不少讲究。他们不用养殖场的羊,而是在农村挨家挨户收购“青草羊”。小羊只吃青草长大,味道自然更加鲜美。

为了保证羊肉新鲜,矮马桶坚持每天现杀现煮,凌晨三点就得起床杀羊。将羊肉切分成四块,去除大骨,内脏淘洗干净之后,大约七点就得将羊肉和羊头下锅。烧羊肉用的铁锅奇大无比,一只锅能轻松放下三四头全羊。最忙的时候,每天早上七只大锅同时开动,能烧三十只羊。

正宗的白煨羊肉从来不用任何去膻的香料,每锅下四斤盐,就足以吊出羊肉的鲜香。烧羊肉也不用自来水,水龙头里出来的,全是自家打的清冽井水。

与此同时,底下的老式炉灶开始窜起耀眼火光。传统的白煨羊肉要用果木硬柴烧火,取其香气,但如今也没有那么多果树可烧,一般用果树的干枝叶生起火后,就转用普通的板柴。

羊肉下锅后,还得放上一个木架,压上几块城砖,把羊肉压入锅中,保证它不浮出水面,肉才能均匀烧透。

盖上盖子,旺火烧一个多小时方才沸腾。此时已有浓郁的肉香飘出,勾得我们很想捞一块出来尝尝。但离出锅还早得很,师傅把羊蹄、羊杂等先后放入锅中,翻一翻锅,又要旺火烧两个小时。

随后,就进入了“煨”的过程。用文火慢煮六七个小时,待柴火渐渐熄灭,到下午五六点钟,羊肉才能出锅。此时羊肉早已酥透,捞羊肉剔骨的动作,皆如对待艺术品一般小心翼翼,以免破坏羊肉形状。熬了八九个小时的羊汤大多倒掉,骨头全部弃去,只留净肉,看起来很是奢侈。

最后,将羊肉放在荷叶上自然晾干,待脂肪渐渐凝冻成型,就可以运到集市上去售卖了。

这包羊肉的荷叶也有讲究。夏天不做羊肉的时候,一家人就得顶着烈日去太湖里采荷叶,趁天气最热的时候将荷叶晒干,冬天才有足够的包装材料。用干荷叶包羊肉,一是为了防粘,二是去除膻味,让羊肉也染上一层古典式的荷叶清香。

做好的白煨羊肉看上去是结实的一坨,切一片尝尝,却是出乎意料的软糯。瘦肉部分炖得柔嫩细腻,凝冻的脂肪夹在肌肉层间,入口化开,带来丰腴口感。恰如真正的美女可以不施粉黛,这羊肉也是傲娇地素面朝天,除了盐以外不用任何调料,只让你尝到最简单直接不加修饰的羊肉香气。

矮马桶也做红烧羊肉,不过费时没有白煨羊肉那么久。用酱油、料酒、冰糖加茴香、桂皮、辣椒调味,带皮烧三个小时,口感肥美,胶原蛋白满满。

吃不了羊膻味的企鹅宝宝们,可以试试东山羊肉,要是觉得“完全没膻味就不叫羊肉”, 那么藏书羊肉或许更适合你。要问企鹅君喜欢吃哪种?当然是在藏书吃个饱,再去东山打个包!


您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

回复 返回 顶部