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[美食导吃] 南北年菜大比拼 哪款你最馋?

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逆倒尘光 发表于 2017-1-11 20:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

春节的到来总是让人愉悦,除了可以和亲朋好友欢聚,更可以让口腹之欲得到极大的满足。从南到北,觥筹交错,鸡鸭鱼肉,把酒言欢。虽说都是吃,却有些差别,不同地区各有各的偏好,即使是相同的食材也会有不同的吃法。

文/图 羊城晚报记者 王敏

【北方篇】

东北代表年菜:炖菜

东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中,在年饭上,这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”,正如东北菜一样,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇,从这菜名里都透着股淳朴劲。

酸菜白肉大烩菜

猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一,所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,香气四溢,暖意顿生。小鸡炖蘑菇则是东北人偏爱的主菜之一,选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的鸡,味醇香浓;而蘑菇则是长白山上的榛蘑,越炖越香。此外,“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。以五花肉为主要原料,加上酸菜、血肠一起炖,大年三十儿晚上热腾腾地一上桌,又香又暖和。

但如果,你就此认为东北人年饭吃得粗糙,那就大错特错了!东北人对年饭的要求很高,这顿饭必须包括所谓的“四大件”,即鸡、鱼、排骨和肘子,少了任何一件,那就不“东北”了!大烩菜、红烧鲤鱼、酱骨架等都是过年时的必吃菜。

酱骨架

山东代表年菜:过年菜

如果要评选一道最能让人感觉到新年气息的过年菜,非山东的这一道莫属,因为它的官称便是“过年菜”!猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等聚于一锅之内。原料平凡,做法上并无多大讲究,这样一道菜怎么能成为过年的必吃菜?据说,过去的山东人,生活不富裕,吃剩下的菜舍不得丢弃,便将它们重新煮在一起,于是便成就了这道“过年菜”。吃豆腐象征全家都“福”;白菜则表示要清清白白;肉丸子表示要团团圆圆。

北京代表年菜:芥末墩儿

早年的老北京年夜饭是非常讲究的,“四凉、四热、四肉、四汤菜”,但是只有有钱人家才能享受到这样一桌年夜饭。而对于大多数的普通人家,多是全家人齐动手,各显其能。此外还有个讲究,北京人年菜的餐桌上一定要有鱼,因“鱼”和“余”谐音,象征着“吉庆有余”,也预示“年年有余”。

老北京失传的点心和菜肴很多,但芥末墩儿依然保存了下来,一是这道菜太有特点了,二是因为用大白菜做原料具有普遍性。芥末墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥末墩儿最好不过了。再有就是北京特有的“辣菜”,入冬即有售卖的,系用芥菜头切片,及大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油、生醋,新年大肉后,吃它实在是一服清凉剂啊!

【南方篇】

湖北代表年菜:三全宴

年三十的团圆饭,湖北人的“三全”宴可吃得相当讲究。年夜饭中,一般要用“三全”,即全鸡、全鱼、全鸭,还要有“三糕”——鱼糕、肉糕、羊糕,“三丸”——鱼丸、肉丸、藕丸。为了避免菜变凉,近年来湖北人习惯在年夜饭的桌上置一火锅,热气腾腾,更有节日气氛。

荆楚大地一直流传着“无糕不成席”的说法。这糕,首要的便是鱼糕。鱼糕是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,是湖北菜“吃鱼不见鱼,吃肉不见肉”这一说法的代表作品。

手打鱼糕

而湖北特有的过年菜——蛋饺也很有意思,它是在锅里包的饺子,鸡蛋打碎下锅即可平整为蛋皮备用,取碎肉与葱花、盐等拌匀为馅,包入蛋皮。

湖南代表年菜:辣炒年糕

南方各地过年都有吃年糕的习惯,然而最具个性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。与甜味十足的红糖、椰汁年糕不同,湖南人过年的年糕一般选用咸味的,而与广东人常吃的萝卜糕也有差别,年糕本身并没有虾米、腊肉丁、芋头丁等各种材料,原味的咸年糕作为基本的主料,与辣椒豆豉一起,入锅翻炒,才是湖南人中意的口味。

实际上,“小炒”在湘菜中可谓最频繁,且最能显现出湘菜的本质,辣椒、豉油、豆豉,可以作为最常用的调料,搭配各种菜式。在年夜饭的餐桌上,辣炒年糕同样是简单且常规的一道典型湘菜,而它的含义则被丰富了不少,既有“年年高”的寓意,也意味着红红火火的好兆头。

上海代表年菜:春卷、八宝饭

上海人春节的菜肴讲究好意头,一定要吃的东西还真不少。除鱼肉鸡鸭外,还添上春卷,寓意“一年之际在于春”。而过年家家户户都会备八宝饭,不少人家会自制八宝饭,当然也有人买现成的。八宝饭一上桌,“浑圆一体”,别有一番隆重,是上海传统年夜饭必不可少的滋味。

春卷

八宝饭

四喜烤麸是上海人的拿手菜,也是年夜饭中的经典冷菜之一。所谓四喜,就是除了主料烤麸外,还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。这道菜充分满足了上海人嗜甜的天性,因此深受喜爱。


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