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[美食导吃] 吃臭鳜鱼,配碗糙米饭

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吃货君 发表于 2017-5-24 08:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
       在安徽,臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”,它虽然闻着臭,但吃着很美味,这是什么原因呢?

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  鱼中丰富的蛋白质,在微生物的作用下部分发生分解,先产生氨基酸和部分鲜味的小肽。随后,氨基酸会再进一步分解,产生有臭味和腥味的胺类,甚至是更小的无机分子。因此,臭鳜鱼会闻着臭,吃着鲜。同样的道理,在制作臭豆腐的过程中也发生了类似的变化。

  烹制臭鳜鱼的原料,除了提前用盐腌制的鳜鱼之外,还有猪肉、冬笋、青蒜、姜、葱等。这些原料的“分工”很明确,猪肉能为蛋白质含量高的鳜鱼增加香味,否则鱼肉只能吃出鲜味来;冬笋除了给鱼增加清鲜的滋味,还可以赋予这道菜“跳跃”的口感;葱、姜和青蒜则是去腥解腻的必备原料。臭鳜鱼在烹制过程中要两面煎黄,这样可以保持鱼肉不散,而且增香去腥。

  为了去腥解腻、增香提鲜,安徽臭鳜鱼传统的做法还需要放猪油。对于现代人来说,太多的脂肪和热量摄入是诱发慢病的根源。所以烹调中尽量少用猪油,可以多搭配植物性食材,控制膳食总热量。

  吃臭鳜鱼,最好的搭档是一碗糙米饭和一两样清新的时令蔬菜,不仅可以解腻,还可以清口。从营养角度而言,可以做到营养互补,补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。
小博 发表于 2017-6-8 23:14   来自阜阳在线APP | 显示全部楼层
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